Au cœur de Nice, l’Hôtel du Couvent, un ancien monastère du XVIIᵉ siècle métamorphosé en établissement de luxe, incarne une fusion harmonieuse entre patrimoine historique et engagement écologique. Sous la direction du chef Thomas Vételé, le restaurant de l’hôtel propose une expérience culinaire qui célèbre les saveurs locales tout en adoptant des pratiques durables et anti-gaspillage.
Une table raffinée, ancrée dans son territoire
Originaire de Bretagne, passé par des maisons étoilées et engagé depuis toujours pour une cuisine plus responsable, Thomas Vételé a trouvé à Nice un nouveau terrain d’expression. Dans le restaurant de l’Hôtel du Couvent, il met à l’honneur les produits méditerranéens avec une philosophie simple : tout doit être local, durable et savoureux.
Chaque ingrédient est soigneusement sélectionné, en grande partie issu de la ferme biologique Notre-Dame, située à Touët-sur-Var. Fruits et légumes y poussent selon les principes de l’agroécologie, tandis que les herbes aromatiques proviennent directement des jardins de l’hôtel, conçus par le paysagiste Tom Stuart-Smith.
Zéro gaspillage : une nouvelle créativité en cuisine
La démarche anti-gaspi du chef ne se résume pas à un discours : elle est appliquée au quotidien, avec rigueur et créativité. Épluchures, fanes, arêtes, écorces… tout est valorisé. Les écorces d’agrumes deviennent des infusions, les restes de pain sont transformés en chapelure maison ou en base de desserts, et les jus de cuisson sont recyclés en sauces.
“Chaque produit a de la valeur jusqu’au bout”, explique Thomas Vételé. “Cuisiner durablement, c’est aussi redonner du sens à notre métier.”
Une expérience gustative et responsable
La carte, volontairement courte, évolue au fil des saisons. On y retrouve des plats emblématiques de la région, revisités avec finesse : une salade niçoise aux accents d’agrumes confits, une bouillabaisse légère faite à partir de poissons locaux issus de la pêche durable, ou encore des légumes oubliés sublimés par des cuissons lentes.
Chaque assiette raconte une histoire : celle de la terre, de la mer, des producteurs engagés et d’un chef qui refuse le superflu pour se concentrer sur l’essentiel.
Un hôtel engagé à tous les niveaux
Mais l’engagement de l’Hôtel du Couvent dépasse la cuisine. Le bâtiment, entièrement restauré avec des matériaux durables, est un modèle de réhabilitation écologique. Énergie solaire, récupération des eaux de pluie, tri des déchets, compostage… L’établissement met en œuvre de nombreuses actions pour réduire son empreinte environnementale.
Le projet dans son ensemble – de la ferme à l’assiette, en passant par l’hôtellerie – propose une nouvelle façon de vivre le luxe, plus éthique, plus sobre, et profondément connectée à son environnement.